La gente desconoce que tenemos uno de los cuatro panes mejores de Europa”

Pregunta.- ¿Cuándo nace Afexpan y cuáles son sus objetivos?

Respuesta.- En 1974 se creó la asociación de molinería y panadería de la provincia de Ciudad Real. A los pocos años, los panaderos se constituyeron en la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan (AFEXPAN). En este tiempo han sido presidentes Emilio Madrid, al que le siguió Senén Buitrago, y yo mismo, que llevo más de cuatro años y presido también la Federación regional del sector.

En los orígenes de la asociación, el pan estaba legislado por una norma anterior que garantizaba un sello de peso y precio y la obligatoriedad de estar asociados. El sector funcionaba muy bien. Somos una de las asociaciones empresariales más antiguas de Ciudad Real, de hecho hemos recibido un galardón de manos de la Federación Empresarial por una trayectoria de más de 45 años.

P.- ¿Con cuántos asociados cuenta Afexpan en la actualidad?

R.- Actualmente contamos con 110 empresas asociadas, tanto de panadería como de pastelería, gremio éste último que se adhirió a la asociación en 2018. Hoy en día no se concibe la panadería y pastelería como algo separado, ambas actividades van unidas, nuestra nueva denominación es Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan y Pastelería de Ciudad Real. Es importante que la gente se asocie, la unión hace la fuerza.

P.- ¿Cuál es la situación actual del sector y qué demandas tiene?

R.- Tras la crisis, agravada en nuestro caso por la competencia desleal de grandes superficies, gasolineras, supermercados, tiendas de 24 horas…, hemos sufrido muchos cierres en los pueblos y una etapa de decadencia enorme, en la que no se valoraba el pan, se compraba mucha cantidad por muy poco dinero. Afortunadamente, hace dos o tres años la situación ha cambiado y, aunque se consume menos pan, se prefiere un producto más natural.

En nuestros días, el sector está remontando gracias a la nueva ley del pan (Real Decreto 308/2019) en vigor desde el 1 de julio de 2019, que establece unos estándares de calidad en la producción, mejora la competitividad del sector y da una mayor seguridad al consumidor. El ciudadano se preocupa cada vez más del tipo de pan que va a comprar, en nuestros obradores y fábricas vamos haciendo menos pan pero natural y de más calidad, que es lo que se pretende. El pan solo lleva harina, agua, masa madre y un poco de sal, es el producto más natural que existe. Con la nueva ley, la gente ya conoce lo que es el pan común, elaborado con harina de trigo u otro tipo de harinas y con una durabilidad de 24 horas.

P.- ¿Cuánto pan comen los ciudadrealeños?

R.- En Ciudad Real estamos por encima de la media nacional. Consumimos 35 kilos de pan por habitante y año y la media se sitúa en torno a 30 kilos. No es una mala cifra, ten en cuenta que en nuestro territorio hay mucho terreno agrícola, también nos está ayudando mucho el Pan de Cruz de Ciudad Real, con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). De las cuatro IGP del pan de España y Europa tenemos la suerte de que una está en la provincia de Ciudad Real. Tenemos uno de los cuatro mejores panes de Europa con esta IGP, pero aún es una de las grandes desconocidas.

P.- ¿Qué características reúne un Pan de Cruz  y con qué se puede comer?

R.- Es un pan blanco redondo, tipo hogaza, bregado, característico de nuestra zona, de corteza fina y suave, de fermentación natural y masa madre, con una tradición de más de 600 años. Está hecho con trigo candeal de la tierra y un 20% de chamorro y en un horno específico a la temperatura y humedad de la zona. Combina a la perfección con los platos de nuestra cocina manchega, como gachas, carnes de caza, guisos, etc. Además, puede ser el ingrediente de nuestras populares migas.

P.- Desde Afexpan, ¿qué se está haciendo para promocionar este producto?

R.- De momento solo estamos nueve empresas certificadas, que deben someterse a una auditoría externa y elaborarlo exactamente como se hacía antiguamente. El hecho de certificar a las empresas elaboradoras de Pan de Cruz de Ciudad Real avala y garantiza la gran calidad del producto. Siempre digo que el Pan de Cruz lo podemos encontrar en casi todas las panaderías, pero si lo compro en una empresa certificada, mucho mejor, y las hay repartidas por toda la provincia.

Tenemos que agradecer la ayuda de la Diputación Provincial, de ayuntamientos como el de Ciudad Real y de otros municipios, de la Junta y del Ministerio de Agricultura, de quien dependemos. En la actualidad estamos pendientes de la aprobación de una marca global de calidad en Castilla-La Mancha que aglutine a todos los productos certificados, como el vino, el queso, el cordero… y también el pan.

P.- ¿Cómo quedan definidos con la nueva ley del pan otros productos tan de moda como los panes artesanos, con masa madre o integrales?

R.- La nueva ley es muy positiva para el sector y el consumidor, porque viene a regular la gran variedad de panes especiales, pagando lo justo por lo que compramos, no más. Por ejemplo, cuando se indica pan integral debe ser hecho con harina integral 100%; si es pan de leña debe estar cocido íntegramente en horno de leña; y si es artesano, en su elaboración debe primar la forma manual… En Afexpan estamos dando a conocer esta normativa entre el sector. Es importante que la gente ponga y etiquete lo que vende: pan artesano si es pan artesano, y pan precocido si es precocido, que no ponga pan fresco del día si no lo es. Más adelante, queremos dar charlas con nutricionistas avalados para dar a conocer cada uno de los panes desde el punto de vista nutricional.

P.- ¿Cómo puede actuar Afexpan ante la competencia desleal?

R.- Nuestra vía es quejarnos ante la administración que es la que nos ampara. Nos quejamos por la venta de pan congelado junto a productos de droguería en ciertas tiendas y su pérdida de trazabilidad, o la venta en estaciones de servicio cuando es un producto fresco, poroso, y no se cuenta con carnet de manipulador de alimentos ni de alérgenos… En Francia se ha prohibido este año la venta de pan en las gasolineras.

Otra regulación más del sector vendrá desde la formación. Desde este 1 de enero será obligatorio que los panaderos y pasteleros obtengan el certificado de profesionalidad como tienen otros gremios. Será un total de 600 horas para homologar dicha profesión.

P.- ¿Cómo y dónde se podrán obtener estos certificados de profesionalidad?

R.- El certificado de profesionalidad será necesario para quien quiera trabajar, los que ya estén trabajando podrán convalidar la formación con la experiencia. Además de presidir la asociación provincial y regional, soy panadero de cuarta generación, formador de otros panaderos y miembro de la Junta nacional donde vemos que el sector necesita reciclaje y formación a pasos agigantados. Ante esto, en diciembre hemos firmado el convenio para poner en marcha la Escuela Regional de Panadería y Pastelería que estará homologada por la Junta de Comunidades. Se ubicará en Malagón, en el edificio del mercado, cuyo Ayuntamiento nos ha cedido de forma gratuita durante 50 años las instalaciones que mejor se adaptaban a nuestras necesidades, era un proyecto soñado desde hace tiempo y lo querían todas las provincias de Castilla-La Mancha pero se queda en nuestra provincia, lo que le dará una gran visibilidad al sector. En 5 o 6 meses podría ser una realidad, impartiremos los certificados de profesionalidad, además de demostraciones, catas, cursos… y ubicaremos la sede de Afexpan y de la IGP.

P.- ¿Confía en que la Escuela mejorará la permanencia de panaderías y no se producirán más cierres?

R.- Confiamos en ello, es un sector que está de moda, la gente quiere comer productos de calidad y es un trabajo atractivo para ganarse la vida, no es tan esclavo como antes. Además, un pan barato de uno caro se diferencia en unos céntimos, una buena barra de pan vale un euro, menos que un café… Tenemos que tener confianza en nuestro sector, tiene una gran proyección. Hemos abierto recientemente un portal web: www.afexpan.es, donde tenemos las últimas novedades y se pueden consultar hasta suculentas recetas.