¿Qué es el Pan de Cruz?

El Pan de Cruz es símbolo de la historia y cultura de nuestra tierra, es parte de la identidad manchega, representa tradición, arte, nutrición y comunidad. Cada hogaza es una obra maestra que celebra el talento y la dedicación de nuestros panaderos artesanos
Representa tradición y arte porque forma parte del patrimonio inmaterial de los ciudadrealeños, ese que llevamos intrínseco en nuestros genes.

El Pan de Cruz es un pan formado por una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado, de forma redondeada y aplastada. Miga densa, de color blanco, de textura suave, esponjosa, consistente, sin alvéolos y apariencia de algodón. El sabor de la miga es agradable y ligeramente dulce en boca.

Le corteza gruesa, suave, dorada y crujiente. Con un intenso olor y sabor a cereal tostado.

Los panes amparados por la IGP Pan de Cruz, llevan marcados en su cara anterior, dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz.

En la cara posterior llevará el anagrama de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real, formado por pequeñas perforaciones dispuestas en la corteza.

Certificación

Para que un pan pueda ser considerado Pan de Cruz tiene que reunir una serie de requisitos de control en cuanto a características organolépticas, pero también de fabricación y materias primas. La especificación de las características vienen definidas en un Pliego de Condiciones aprobado por la Unión Europea y que debe ser certificado su cumplimiento por medio de un organismo autorizado, obteniendo así, cada Panadería, el Certificado en IGP Pan de Cruz de Ciudad Real y pudiendo venderlo y distribuirlo.

Historia

Los primeros antecedentes que conocemos hasta ahora del Pan de Cruz se obtienen a raíz de la publicación: “Hornos de pan en la Oretania septentrional” (2006), donde un grupo de investigadores describe la existencia de cuatro hornos de pan en los oppidum (sitios) de Alarcos, en Ciudad Real, Calatrava la Vieja, en Carrión de Calatrava, y el Cerro de las Cabezas, en Valdepeñas.

Las pruebas de Carbono 14 realizadas en muestras de grano encontradas en Alarcos, asociadas a los hornos, dan una fecha en torno al 370 A.C. y los dos hornos hallados en el Cerro de las Cabezas se datan en el siglo III A. C.

Los hornos estudiados son estructuras circulares en los que se ha hallado abundante ceniza procedente de la combustión. Asociados a los mismos se han encontrado granos, especialmente de trigo y cebada, aunque también ha aparecido, concretamente en el horno de Alarcos, un ejemplar de habín.

En el Cerro de las Cabezas, uno de los hornos se ubica extramuros, junto a un pequeño almacén de cereales, tipo hórreo, mientras que el otro se sitúa en un espacio público y sus grandes dimensiones hacen pensar que se trata de un horno público, distinto a los que se pueden encontrar dentro de algunas casas.

La descripción anterior no es más que un ejemplo de la importancia del pan en estas tierras, ya desde muy antiguo. Durante miles de años los hombres que han poblado Ciudad Real han venido cultivando trigo, y fabricando y comiendo el pan que hacían con él.

Las referencias históricas precisas sobre el Pan de Cruz son difíciles de encontrar. De todas formas, su origen data del siglo XIII, vinculado a la Orden de los Caballeros Calatravos. La producción de trigo candeal en el Campo de Calatrava aumentó gradualmente para poder alimentar a una población cada vez mayor, debido a la importancia que iba cobrando la comarca, como demuestra el hecho de que en 1273 Alfonso X convocó Cortes en Almagro y en 1285 se llevó a cabo la escritura de conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos.

Otras referencias históricas las podemos encontrar, ya en 1636, en el Libro de los hechos de Ayuntamiento de la villa de Carrión de Calatrava, donde se puede leer lo siguiente:

      1.) nombraron para calahonero para que venda el pan cocido con la cruz del pósito que se panadea a Gabriel Coello, el mozo vezino de esta villa por justas causas que a ellos les mueven y porque haya pan bastante para el abasto, y mandaron se le notifique que tenga libro de cuenta, razón que la de para cuando se le pida  esto lo ha de vender a los vezinos de esta villa a nueve maravedis la libra cabal-. Se le notifique a los panaderos de esta villa acudan con el pan de cruz cocido a razón de ochenta y cinco libras por fanega a como sale a razón de veinte y dos reales reales y medio y que cada partida que se sacare tenga obligación (…) y entregando el dinero al depositario (…) para que de dicho pan a los forasteros a precio de dos maravedis».

En el Catastro de la Ensenada de 1752, se afirma, también de Carrión de Calatrava:

 «Ay quince vezinos que se ejercitan algunas temporadas del año en cocer trigo de pan candeal con la cruz para el pueblo y fuera de él y por el tiempo que tienen este trato le regularon a cada uno de utilidad anual trescientos sesenta y cinco reales…»

Y en el Interrogatorio del Arzobispo de Toledo, en 1788, Manuel Gómez, presbítero de Carrión, dice textualmente:

«Los frutos del terreno son vino y azeite y tierra de labor para pan llevar; y por quinquenio producirá anualmente (…), de trigo candeal diez mil fanegas (…) poco más o menos (…) No hay nin- gunas fábricas de ningunas especies, pues el pueblo le componen como zien labradores, cincuenta labrantines, ziento de panaderos, que surten a este pueblo y la Villa de Almagro, del dicho pan de cruz cocido diariamente».

Pasando al siglo XIX, el conocido Diccionario Histórico Geográfico de Madoz describe Carrión de Calatrava, epicentro del Pan de Cruz, del siguiente modo:

«Industria: panaderías que surten a Ciudad Real, Miguelturra, Manzanares, Almagro y Torralba de Calatrava, siendo un día de conflicto el que no salen para estos puntos lo menos 100 car- gas de pan tradicional de la zona, el cual es muy exquisito, en cuyo artículo consiste su único comercio».

Como ocurrió en toda España, los tipos tradicionales de pan sufrieron un retroceso con la llegada de las grandes panificadoras y la homogenización de la producción durante el último tercio del siglo XX. Pero el consumidor, cada vez más exigente, demanda productos de calidad, vinculados a la tradición. De esa forma el Pan de Cruz de Ciudad Real, con más de ocho siglos de historia a sus espaldas, encara el futuro con magníficas perspectivas.

El 7 de agosto de 2009, la Comisión de las Comunidades Europeas inscribía al Pan de Cruz en el Registro. Después de un largo camino y muchos esfuerzos, se había conseguido el objetivo planteado por Afexpan y que contó con el apoyo de las instituciones provinciales, regionales y estatales.

La ostentación de una IGP garantiza que el producto “posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que puede atribuirse a dicho origen geográfico”. Es una marca que ofrece un valor añadido en cuanto a la calidad tan importante hoy en día para los consumidores.

“Pero sobre todo es el reconocimiento a todos los panaderos, nuestros padres, madres, abuelos, abuelas, bisabuelos, tatarabuelos…que durante años elaboraron con sus manos este pan crujiente, de miga compacta, en forma de hogaza, con la receta artesanal de toda la vida. Una receta que hemos conservado y hemos seguido elaborando desde entonces en buena parte de los obradores de la provincia y que otros muchos han recuperado durante los últimos años.” (Senen Buitrago, 2009)

BIBLIOGRAFÍA

• García Huerta y otros, «Hornos de pan en la Oretania septentrional». Trabajos de prehistoria, 63, número 1: enero-junio 2006. pp.157-166.
• Tejera Osuna, Inmaculada. El libro blanco del pan. Madrid: Alianza Editorial, 1993
• Gil Hernández, Ángel y Serra Majem, Lluis. Libro blanco del pan. Madrid: Editorial Panamericana, 2009.

– Pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real»

Listado de Asociados Certificados